La Table d'Hôtes



Au Clos du Tay ou à notre Restaurant découvrez la cuisine de Caroline



Découvrez la cuisine de Caroline au Tay ou à notre restaurant Les Enfants Gât'Thés
Nous vous proposons de dîner au Clos du Tay.
Dans notre salle à manger nos hôtes se retrouvent pour un moment de plaisir gustatif et de convivialité autour d’un menu unique, partagé par l’ensemble de la tablée.
Nous vous proposons notre table d’hôtes sur réservation.
Vous pouvez déguster la cuisine de Caroline au dîner suivant notre planning.
Nous nous attachons à privilégier des produits bio ou de producteurs locaux. En saison, les végétaux de notre jardin et de nos cueillettes s’invitent à table.
Caroline réalise une cuisine inventive : épices, fleurs, algues et plantes agrémentent les repas.
Au fil des saison et des produits du marché nos menus et plats évoluent. Les légumes oubliés sont à l’honneur : topinambour, rutabagas, vitelotte, choux rave...
À l’apéritif nous servons des cocktails maison réalisés avec notre liqueur de baie de Sureau, de Prunelle ou de Mirabelles accompagné de petites bouchées gourmandes.



Toutes ces saveurs suscitent de nombreuses discussions culinaires et nous permettent de partager les traditions gastronomiques de nos hôtes, de leurs terroirs proches ou lointains.


Nous avons choisis des cidres et des vins pour accompagner nos mets : de Bretagne, de Loire, du Sud Ouest ou du Bordelais nous vous feront partager nos découvertes. Nous connaissons nos vignerons, la plupart en viticulture biologique ou en biodynamie, les labels AB « agriculture biologique » Demeter ou Biodyvin pour la biodynamie atteste de leurs bonnes pratiques et de leur engagement pour l’environnement, ou sans aucuns label parce qu’ils portent des valeurs que nous apprécions. 


Retrouvez à notre coin boutique une sélection de produits régionaux, de cidres, vins et produits que l’on déguste à la table d’Hôtes ainsi que nos confitures. 

Quelques recettes




La recette de la gelée de cidre biologique



Vous l'avez aimé la gelée de cidre! en voici la recette

Recette confiture de Cidre : (À déguster sans modération)



Vous avez dégusté à notre table la confiture de cidre, au petit déjeuner, avec notre brioche perdue ou des crêpes.Nombre d’entre vous souhaitait notre recette, la voici.
Ingrédients :
  • 4 bouteilles de cidre biologiques 75 cl
  • 2 kg de sucre
  • 3 sachets de 4 gr d’Agar Agar



Recette :

  • Pour une bonne confiture de cidre, allez cueillir quelques bouteilles (à faire à toute saison) que nous récoltons à l'Atelier de La Pépie
  • De retour, votre panier bien remplis prenez une bassine à confitures, du sucre et de l’Agar Agar (gélifiant naturel à base d’algues en vente dans les Biocoop et magasins Bio).
  • Éplucher les bouteilles, verser dans la bassine. Mettez de coté 25cl de cidre que vous laissez au frais.
  • Faites réduire 2h30 le cidre dans la bassine à confiture à feu moyen pour concentrer les arômes, sans bouillir.
  • Rajouter le sucre, incorporer l'Agar agar que vous avez mélanger dans les 25 cl de cidre frais, monter à ébullition, mettez en pot très chaud.

Attendre (c’est dur) que la gelée prenne et savourez.
La confiture de Cidre est également utilisable en cuisine pour des recettes sucré salé, avec du foie gras ou du fromage de chèvre… Avec les yaourts fermier bio de la ferme des Ecotones c'est un délice

La crème brulée à la lavande de Caroline



La recette de Caroline de crème brulée à la lavande du jardin

Recette de la crème à la LavandeLes fleurs nous enchantent, au Clos du Tay, dans notre jardin primé nous les contemplons, les humons et les cueillons pour vous les faire déguster : Pétales de Pensées, fleurs de Lavande, fleurs de Capucines, Mimosa, Sureau ou encore de Primevères…

Ingrédients :
  • 6 têtes de fleur de Lavande
  • 6 jaunes d’oeufs
  • ½ Litre de lait
  • 100 gr de sucre



Recette :
  • Pour toutes ces fleurs procurez les vous au jardin ( sans pesticides) chez certains primeurs, séchées en herboristeries… mais jamais chez les fleuristes ou sur des
  • parterres inconnus ( pesticides, conservateurs…)
  • La fleur de Lavande cueillie fin septembre, séchée et stockée en boite hermétique est utilisable plusieurs mois.
  • Faites bouillir ½ litre de lait avec 6 têtes de Lavande, remuer régulièrement, laisser infuser 10 min filtrer.
  • Mélanger 6 jaunes d’oeuf et 100 gr de sucre, faites blanchir au fouet, verser doucement tout en battant le lait. Verser dans des coupelles style crème brûlée.
  • Mettez au four à 180° pendant 40 min.
  • Servez avec quelques fleurs ou brûlez au chalumeau avec de la cassonade.

La madeleine de l'apéro, olive et jambon



Un recette de l'apéro : Madeleine aux olives et jambon

Pour accompagner nos apéritifs maison, trouspinette, vermouth, mirabelle ou vin de noix une recette facile et gourmande Madeleine aux Olives et Jambon (Pour environ 30 madeleines)

Un classique transformé en madeleine pour l’apéritif qui plaît à tous nos convives.

Ingrédients :
  • 300 gr de farine
  • 1 paquet de levure
  • ½ cuillère à café de sel
  • 150 gr d’olives dénoyautées
  • 150 gr de jambon que vous coupez en dés
  • 3 oeufs
  • 20 cl de muscat
  • 150 gr de gruyère râpé
  • 15 cl d’huile d’olive



Recette :
  • Mélangez dans une terrine au fur et à mesure la farine, le paquet de levure, le sel, les olives, les dés de jambon, le gruyère râpé, les oeufs entier, le muscat, l’huile d’olive.
  • Remplir les alvéoles avec 1 cuillère à soupe du mélange, enfournez 4 minutes à 240°, puis baisser le four à 180° et laissez 4 minutes supplémentaires, démoulez aussitôt.

Apéritif : La recette de la Trouspinette ou vin d'épine



Notre recette d'apéritif maison : La Trouspinette, épine noire ou vin d'épine.

Transmise par un ami Vendéen cette recette porte des nom différents mais à toujours pour base le même ingrédient principal, le prunelier ou épine noire.

Il vous faut : 5 litre de vin, ni trop fort ni trop léger. Mareuil ou Fief Vendéen pour les puristes, je prend un bon Anjou village du Domaine des Forges, de Nathalie Pihery, le cépage Cabernet Franc s'accommode bien de cette recette. 1 litre d'alcool pour fruits, 75 cl de sirop de canne bio, 4 oranges bio un grand bidon ou une marmite avec couvercle et une étamine.

Au printemps, munis de gants et d'un sécateur coupez les jeunes pousses du prunelier, la partie verte et tendre su 20 à 25 cm. Prenez en deux belle poignées et mettez les dans les 5 litres de vin avec l'alcool et les oranges que vous couperez en 8.Laissez macérer 8 jours en remuant chaque jour.Filtrez, rajoutez le sucre de canne en goutant pour adaptez à votre convenance.Laissez reposer 3 semaines, mettez en bouteille et servir bien frais.

Variante possible avec du vin blanc ou du rosé

Apéritif : La recette de la Trouspinette ou vin d'épine



Notre recette d'apéritif maison : La Trouspinette, épine noire ou vin d'épine.

Transmise par un ami Vendéen cette recette porte des nom différents mais à toujours pour base le même ingrédient principal, le prunelier ou épine noire.

Il vous faut : 5 litre de vin, ni trop fort ni trop léger. Mareuil ou Fief Vendéen pour les puristes, je prend un bon Anjou village du Domaine des Forges, de Nathalie Pihery, le cépage Cabernet Franc s'accommode bien de cette recette. 1 litre d'alcool pour fruits, 75 cl de sirop de canne bio, 4 oranges bio un grand bidon ou une marmite avec couvercle et une étamine.

Au printemps, munis de gants et d'un sécateur coupez les jeunes pousses du prunelier, la partie verte et tendre su 20 à 25 cm. Prenez en deux belle poignées et mettez les dans les 5 litres de vin avec l'alcool et les oranges que vous couperez en 8.
Laissez macérer 8 jours en remuant chaque jour.
Filtrez, rajoutez le sucre de canne en goutant pour adaptez à votre convenance.
Laissez reposer 3 semaines, mettez en bouteille et servir bien frais.

Variante possible avec du vin blanc ou du rosé

Un pesto de fleurs du jardin: Pesto de Marguerites



Réalisez un pesto de fleurs de marguerites pour l'apéro au jardin

Recette du pesto de boutons de Marguerites.

Ingrédients:
  • 200gr de petits boutons de fleurs de marguerites (Matricaire)
  • Les mêmes enfants que pour la confiture de pissenlits (si ils ont donné satisfaction sinon prenez en des neufs)
  • De l'huile d'olive Du fromage sec
  • Un mixer Sel, poivre et des épices à votre goût.



Dans un lieu que vous connaissez pour ne pas être traité, cueillez 200 grammes de boutons de marguerites, bien rond, il faut juste que les premiers pétales blanc apparaissent, coupez bien les tiges à ras du bouton. Mixer le tout, ajouter l'huile d'olive en fonction de la consistance que vous souhaitez obtenir, attendez deux jours pour déguster.
Utilisez comme un pesto ou tartinez pour l'apéritif sur des tranches de pain grillé.

Gelée de fleurs de pissenlit ou Cramaillotte



Une gelée de fleurs originale. La cramaillotte ou fleurs de pissenlits

Recette de la gelée de pissenlits :
appelée aussi du joli nom de Cramaillotte ou miel de fleur par nos cousins Québécois, vous pouvez la déguster aussi au Clos du Tay

Ingrédients:
  • 400 fleurs de pissenlits
  • 2 Enfants (ça marche avec un seul mais c'est plus long)
  • 1 espace naturel sans traitements chimiques 1 Kg de sucre 6 gr d'agar-agar en Bio-coop ou à la boutique www.lesenfantsgatthes.com
  • Ramassez 400 fleurs de pissenlits, de préférence le matin (idéalement accompagné d'un ou plusieurs enfants) , étalez les au soleil deux heures (les fleurs! Pas les enfants). Avec des ciseaux coupez les tiges et la base verte des fleurs sur quelques millimètres. Profitez en pour enlever les petits habitants qui peuvent rester dans les fleurs. Mettez les fleurs dans 1,5 l d'eau très chaude, couchez les enfants, puis laissez infuser toute la nuit.(toujours les fleurs! Pas les enfants)
  • Reprendre votre préparation, passer au chinois ou au torchon, bien presser le reste des fleurs, rajouter 1 Kg de sucre, l'agar-agar, porter à ébullition puis maintenir frémissant 5 minutes.
  • Mettre en pot, faire goûter aux enfants. Si ils aiment vous pouvez les renvoyer cueillir 800 fleurs de pissenlits.



Refaites la même recette en doublant les doses.

Attention: Le meilleur, ce qui donne le goût et les vertus c'est principalement le pollen. De trop nombreuses recettes donnent pour consigne de les rincer, vous enlever alors le principal. Soyez donc d'autant plus exigeants sur vos lieux de cueillette, jardins ou prairies sans aucuns traitements.
Conseil valable pour toutes le fleurs

L' Artemisia Le Vermouth avec l'armoise du jardin



Notre recette d'apéritif vermouth : L' Artemisia à réaliser avec l'armoise du jardin

    Le jardin botanique Yves Rocher est le conservatoire national de l'armoise et en détient la plus grande collection. Les vertus de cette plante sont multiples, utilisée en Afrique en infusion contre la malaria, depuis l'antiquité en régulation du cycle féminin, fortifiante, anti inflammatoire...
    Au Clos du Tay, nous n'en avons modestement que deux: L'Armoise estragon « Artemisia dracunculus » pour aromatiser notre cuisine et surtout L'Armoise « Artemisia absinthium » connue sous le surnom d'absinthe ou fée bleue. L'absinthe boisson préférée des Verlaine, Raimbaud ou Toulouse Lautrec à ensuite été interdite.
    Je l'utilise au jardin en purin contre la rouille des cassis et groseilliers et contre les pucerons des rosiers et capucines ou encore les tiges et fleurs mêlé au foin, en vermifuge pour les ânes et poney.
    Mon utilisation préférée reste pour faire le vermouth. Vermouth est son nom en Allemagne, les plus connus des vermouths étant les Italiens Martine et Cinzanno mais aussi les Byrrh , Noilly Prat ou Lillet Français qui tous ont en ingrédient principal l'Armoise.

    Ma recette est composée de ce que je m'offre le jardin plus une pincée de cannelle du citron et des oranges. Les herbes varient en fonction de la saison. L'armoise étant présente une bonne partie de l'année vous pourrez en faire de Avril à mi novembre. Il est souhaitable d'avoir des fleurs et ou graines à faire infuser.



    Mes ingrédients:
    • Un beau bouquet d'armoise fraichement cueillie, avec fleurs ou graines.
    • Quelques feuilles de sauge officinale que j'utilise uniquement le premier jour, de la marjolaine ( ou origan ) de la camomille Romaine.
    • Suivant la saison je rajoute des jeunes pousses de prunelier, des tiges et feuilles d'angélique, des fleurs de sureau ou du thym.
    • 5 litres de pinot gris du pays Nantais des frères Hervouet http://domaine-de-la-barillere.fr/
    • 1 litre d'alcool pour fruits
    • 1 à 2 kg de sucre roux + 0,5 l de jus de pomme + 2 cuillères de vinaigre blanc
    • 20 cl de jus de pomme de l'Atelier de la Pépie
    • 3 citrons et 3 oranges biologiques.
    • 10 grammes de cannelle
    Ma cueillette faite je cisèle une bonne poignée de sauge officinale et je la met dans une passoire au dessus de mon bidon. Je fait couler lentement sur la sauge le vin et répète l'opération 4 fois. Je laisse la sauge s’égoutter puis au composteur.
    Je met mes herbes dans le bidon puis la cannelle et les citrons et oranges coupées en 8.
    Ensuite j'ai 10 jours environ pour faire mon sirop de caramel. (Je le fait avec du jus de pomme car j'essaye d’arrêter l'eau)
    Au bout de 10 jours je filtre, je sucre, rajoute l'alcool pour fruits et laisse reposer encore 3 semaines
    Servir bien frais. Appréciez avec modération.

    L'Hypocrass apéritif médiéval des chevaliers



    Comme les chevaliers de la table ronde, dégustez l'Hypocrass médieval

    Hippocrate y est il pour quelque chose, on n'en sait rien, mais cette boisson ancestrale était connue de toute l'Europe médiévale. Il en reste subsiste quelques descendant comme la sangria ou le vin de noël qui en reprennent le principe.
    • 10 litre de bon vin rouge
    • 1kg 500 de miel fondu dans 1 litre du vin, chauffé et mélangé
    • 100g de cannelle en poudre
    • 100 gr de cardamone passée au pilon ou au moulin à café
    • 60 gr de gingembre en poudre
    • 12 gr de poivre Sichuan moulu
    • 30 clous de girofle
    • 10 étoiles de badiane
    • 3 oranges zesté à la microplane et coupées en morceaux



    Pour la conservation, 1 litre d'alcool pour fruits qui évitera la fermentation en bouteille.
    Mélangez le tout et laisser reposer 2 / 3 jours. remuez quelques fois, goutez plusieurs fois ( tout l’intérêt de faire des apéritifs maison) Fiez vous à votre goût.
    Lorsque les arômes se sont développés, il est temps de filtrer dans une étamine jusqu’à ce que le liquide soit clair et qu'il ne reste plus de résidus dans votre étamine pliée en 4.
    Mettre en bouteille et entreposer au frais.
    Attende 1 mois avant de déguster avec modération.

    La gelée de baies de Sureau



    Recette de la gelée de baies de Sureau noir

    L'arbre aux fée, le sureau porte de nombreux nom et suscite de nombreuses discussions au petit déjeuner. Le sureau à été tant décrier pour de multiples mauvaises raison que de nombre de nos hôtes ont des doutes sur sa consommation. Il y à une douzaine d'année, en pleine récolte au bord d'un chemin à La Gacilly, un ancien ( un peu grognon ) m'à interpellé me demandant « tu veux empoissonner qui avec ça ? » j'ai bien tenté de lui expliquer son erreur puis je lui ai proposé de passer chercher un pot à la maison le lendemain. Je l'attend toujours, j'ai mangé le pot.

    Comment faire manger de la gelée de baies ou de fleurs de sureaux aux enfants : rappelez leur que la plus puissante des baguettes magique, celle de Harry Potter est en bois de Sureau.



    A la cueillette attention: il est assez facile de remplir rapidement un plein seau mais il est fastidieux d'égrainer sa récolte et une fois cueillie la baie se dégrade très vite. Choisissez donc de belles grappes, muris de façon la plus homogène possible et ne prenez que suivant vos besoins.


    Et 2 recettes pour le prix d'une, et un tuyau en prime :
    Egrenez en enlevant bien les grains vert qui donnerais de l'amertume, chauffez un bon coup les baies pour les faire éclater et quelles rendent le maximum de jus.
    Passez à l'extracteur de jus peser et rajouter 750 grammes de sucre par litre de jus obtenus.
    Une toute petite dose d'Agar Agar permet de gélifier votre préparation. Ou en cours de récolte ramassez des mûres vertes ( des mûres pas mures quoi ) cuisez les avec un peu de jus de pomme et passez les à l'extracteur.
    Mettez en pot bien chaud.

    La deuxième recette:
    Comme avec de nombreux fruits après l'extracteur ou l'étamine il vous reste une masse importante une fois tout le jus écoulé. Je vous propose de réutiliser cette pâte de fruit pour en faire un apéritif. Mettez la dans 1 à 2 litres de vin blanc ou rosé une journée, écrasez à la fourchette le plus souvent possible pour bien extraire les arômes de fruit restant. Filtrez bien et mettez au frais, sucrez avec un sirop de canne, vous aurez alors un apéritif maison aux fruits de votre récolte et de votre travail. A boire rapidement bien frais ou si vous souhaitez le conserver il vous faudra rajouter 10 cl d’alcool pour fruit par litre de vin.
    Cette recette fonctionne très bien avec les fruits rouge et les coings.
    Et toujours: l'alcool nuit à la santé, sachez apprécier avec modération.

    Le tuyau en prime : les grappes les plus tentantes sont très souvent les plus hautes et évidement au dessus des plus belles ronces et orties.
     Prenez donc un manche de 1,50 / 1,80 m type manche de balais ou râteau en bois, coudez une équerre en forme de J vissez la au bout de votre manche vous pourrez alors crocheter la branche la tirer vers vous et cueillir les grappes en profitant de la souplesse des branches de sureau.

    A oui, le fameux Yèble ou Hiéble ou petit sureau, ce faux ami qui n'est pas un sureau. Souvent on m'en parle mais rares sont ceux qui l'on vu.
    Alors: C'est une plante, pas un arbre, donc pas de tronc pas de branches, il culmine à 2m / 2m50 porte des fleurs tournées vers le ciel alors que le vrai sureau penche ses fleurs vers nous, vers le sol.
     Le Yéble fleuri en été alors que notre ami le sureau noir nous donne ses fleurs comestibles en avril mai, le Yéble à souvent des fleurs en même temps que des fruits et quels fruits: toxiques oui, mais d'une odeur si désagréable qu'il n'incite pas à en faire des confitures.